Sauerteig - Marys Kochstudio

Sauerteig meistern wie ein Profi: Ansetzen, führen, pflegen & richtig backen

(mit Rezepten & Praxis-Tipps)

In diesem ausführlichen Guide bekommst du alles, was du brauchst:

✅ Sauerteig selber ansetzen (Schritt-für-Schritt)
✅ Sauerteig richtig pflegen & auffrischen
✅ Weizen- und Roggensauerteige steuern (mild vs. kräftig)
✅ Praxis-Rezepte aus der Profi-Umsetzung
✅ Rettungsstrategien & Haltbarmachen
✅ Hefewasser als Alternative
✅ clevere Resteverwertung
✅ plus: Ausrüstungstipps

Was macht ein Brot „richtig gut“?

Bevor wir über Sauerteig sprechen, lohnt ein kurzer Blick auf die Qualitätsmerkmale – denn genau da spielt Sauerteig später seine Stärken aus.

Gutes Brot erkennst du an:

schöner Form & Kruste (gleichmäßig gebräunt, appetitlich)
knuspriger Kruste, die beim Schneiden leise kracht
saftiger Krume, die elastisch ist und nicht trocken wirkt
angenehmem Duft – ein Brot sollte nicht stark nach Hefe riechen (das wäre oft ein Zeichen für zu wenig Fermentation)
Geschmack, der sich beim Kauen entfaltet und „Lust auf mehr“ macht
guten Zutaten, idealerweise aus sauberer Wertschöpfungskette (Bio, regionale Mühle – wenn möglich)

Diese Ausrüstung brauchst du fürs Sauerteig-Backen wirklich:

Du musst nicht sofort alles kaufen – aber ein paar Basics machen das Backen deutlich entspannter.

Waage + Feinwaage
starre & flexible Teigkarte
Thermometer (wichtig!)
Schüsseln/Teigwanne + Abdeckhauben (oder Folie/Deckel)
Gärkörbchen
Kastenform
Backpapier oder Dauerbackfolie
Messer/Klinge zum Einschneiden
optional: Knetmaschine
optional: Backstein + Dampfwerkzeug
verschließbare Gläser fürs Anstellgut

Der wichtigste Gamechanger: Temperatursteuerung (28–30 °C!)

Beim Sauerteig ist Temperatur der große Schlüssel. Die Angaben beziehen sich auf eine Sauerteigreife von 28–30 °C. Wenn du bei Raumtemperatur arbeitest, läuft alles – aber langsamer.

So triffst du die richtige Starttemperatur:

Wenn dein Mehl etwa 20 °C hat und du gleiche Teile Wasser/Mehl mischst, sollte das Wasser ungefähr 40 °C warm sein, um im Teig bei ca. 28–30 °C zu landen. Ein Thermometer ist hier wirklich Gold wert. �

So hältst du die Temperatur während der Reifezeit stabil:

Glas in eine Decke wickeln
isolierte Box + ggf. warmes Wasser in Flasche dazu
temperiertes Wasserbad
Backofen mit eingeschaltetem Licht
Heizmatte + Thermostat in einer Box (sehr präzise)

Sauerteig selber machen: In 5 Schritten zum Anstellgut

Hier kommt die klassische Aufbau-Methode für einen Roggensauerteig. Das Prinzip funktioniert später auch für andere Mehlsorten.

Schritt 1
50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl
→ mischen und 24 Stunden bei ca. 28 °C reifen lassen (idealerweise in einem hohen, schmalen Glas).

Schritt 2
Wenn erste Bläschen auftauchen (Geruch noch unangenehm, noch nicht „sauer“):
Ansatz aus Schritt 1 + 50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl
→ 8–10 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Schritt 3
Wenn sich das Volumen sichtbar vergrößert/verdoppelt:
50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Ansatz aus Schritt 2
→ neues Glas nehmen, 4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Schritt 4
Wenn Bläschen gut sichtbar sind:
50 g Wasser + 50 g Roggenvollkornmehl + 50 g Ansatz aus Schritt 3
→ 2–3 Stunden bei 28 °C reifen lassen, bis er sich gut vergrößert und leicht wölbt (nicht eingefallen!). �

Schritt 5
Wenn Geruch jetzt klar „säuerlich“ ist und die Aktivität stabil wirkt:
50 g Wasser + 50 g Mehl + 5–10 g Ansatz aus Schritt 4
→ 6–8 Stunden bei 28 °C reifen lassen, dann ab in den Kühlschrank.

Spätestens nach 1 Woche auffrischen.

Ein Sauerteig kann recht früh eingesetzt werden – aber volle Triebkraft erreicht er oft erst nach vielen Fütterungen. Es kann 20–40 Auffrischungen dauern , bis er „erwachsen“ ist.

Praxis-Test:
Wenn du 5 g Anstellgut auf je 50 g Mehl + 50 g Wasser fütterst, sollte er bei ca. 30 °C in 6–8 Stunden sein Volumen verdoppeln.

Wenn dein Sauerteig noch jung ist, darfst du ihn beim Backen notfalls mit minimal Frischhefe unterstützen.
Richtwert: ca. 0,25 % auf die Gesamtmehlmenge, kommt in den Hauptteig.

Sauerteig pflegen: 2 Methoden, die wirklich funktionieren

1) Traditionell (wenn du oft dasselbe backst)

Du setzt eine größere Menge an (z. B. 30 g Anstellgut + 300 g Wasser + 300 g Mehl) und nimmst am nächsten Tag wieder einen Teil ab, um weiterzuführen. Vorteil: kein Überschuss, sehr konstant.